Του Κωνσταντίνου Αναγνώστου
Η Σούμα είναι το παραδοσιακό ποτό της Χίου και ιδιαίτερη των Μεστών, όπου σύμφωνα με τους Μεστούσους αντλεί και την προέλευση της. Η Σούμα είναι καθημερινότητα για τους κατοίκους του χωριού. Μπαίνοντας σε κάθε Μεστούσικο σπίτι θα βρεις πάνω στο τραπέζι το καραφάκι με τη Σούμα και ένα πιάτο με αμύγδαλα, στραγάλια και ξερά σύκα φουρνισμένα. Σε κάθε εορτή, χαρά ή λύπη η Σούμα ρέει άφθονη και μοσχοβολάει στα Μεστά.
Μια διαδικασία αιώνων συνδεδεμένη με την παράδοση και την παραγωγή σύκων αναβιώνει κάθε χρόνο τον Οκτώβριο και Νοέμβριο στο χωριό, όπου με τις απαραίτητες άδειες λειτουργούν ανεμπικαριά για την απόσταξη Σούμας, με την αρχαία μέθοδο του άμβικα είτε με ξύλα είτε με υγραέριο. Η διαδικασία της απόσταξης συνοδεύεται συνήθως με αυτοσχέδιο τσιμπούσι και γλέντι με αμανέδες.
Λίγα λόγια για τη Σούμα
Η Σούμα είναι ένα άχρωμο οινοπνευματώδες ποτό που παράγεται από την απόσταξη σύκων. Η περιεκτικότητά της σε οινόπνευμα διαφέρει ανάλογα με τα γούστα του κάθε παραγωγού, αλλά συνήθως κυμαίνεται στους 45-50° βαθμούς. Η μέθοδος είναι πανάρχαια με τον χάλκινο άμβυκα, που θερμαινόμενος με ξύλα μετατρέπει τα σάκχαρα των σύκων σε οινόπνευμα. Η συλλογή των Σύκων ξεκινάει τον Αύγουστο με Σεπτέμβριο. Στη συνέχεια απλώνουμε τα σύκα στον ήλιο για να ξεραθούν και τα τοποθετούμε μέσα σε μεγάλα βαρέλια με νερό για να γίνει η ζύμωση. Η ζύμωση διαρκεί 30-40 ημέρες ανάλογα με την θερμοκρασία του περιβάλλοντος που βρίσκονται τα σύκα. Αν θέλουμε να γίνει συντομότερα χρησιμοποιούμε μαγιά (έτοιμους μύκητες) και έτσι η ζύμωση διαρκεί 7-10 ημέρες, ανάλογα πάλι με τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Όταν τελειώσει η ζύμωση των Σύκων όπου τα σάκχαρα έχουν μετατραπεί σε οινόπνευμα τα τοποθετούμε στο καζάνι, βάζοντας προαιρετικά γλυκάνισο και διάφορα φρούτα και ανάβουμε τη φωτιά. Όταν το καζάνι έρθει στη σωστή θερμοκρασία, εξατμίζεται πρώτα το οινόπνευμα, οδηγείται μέσω του τόξου προς το ψυγείο, όπου οι ατμοί ψύχονται και τρέχει η Σούμα. Μόλις αρχίσει να τρέχει η Σούμα, αρχικά παίρνουμε το “κεφάλι” περίπου 2-3 λίτρα, το οποίο είναι ακατάλληλο για να το πιούμε γιατί έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε οινόπνευμα, στη συνέχεια παίρνουμε το “σώμα”, δηλαδή τη Σούμα που πίνουμε και στο τέλος παίρνουμε την “ουρά” την οποία ξαναρίχνουμε πάλι στο καζάνι γιατί δεν είναι κατάλληλη για να την πιούμε.
