Η αξιολόγηση της φρεσκάδας ενός ψαριού παραδοσιακά απαιτεί εμπειρία. Τώρα, όμως, μια καινοτόμα συσκευή–αισθητήρας με μικροβελόνες, που ανέπτυξαν ερευνητές στην Αυστραλία, υπόσχεται άμεση και αξιόπιστη απάντηση μέσα σε μόλις δύο λεπτά.
Σχεδόν αμέσως μετά τον θάνατο ενός ψαριού, τα νουκλεϊκά οξέα και άλλα μόρια στη σάρκα του αρχίζουν να αποδομούνται, οδηγώντας στη δημιουργία μιας ένωσης γνωστής ως υποξανθίνη (HX). Όσο περισσότερος χρόνος περνά από τον θάνατο του ψαριού, τόσο υψηλότερα είναι τα επίπεδα της HX στη σάρκα του. Για τον λόγο αυτό, τα επίπεδα υποξανθίνης θεωρούνται αξιόπιστος αντικειμενικός δείκτης φρεσκάδας. Ωστόσο, η μέτρησή τους γίνεται συνήθως με διαδικασίες που απαιτούν εξειδικευμένο, εργαστηριακό εξοπλισμό — κάτι που δεν είναι καθόλου πρακτικό στο σπίτι ή το εστιατόριο.
Με αυτήν την ανάγκη στο μυαλό, επιστήμονες από τα Πανεπιστήμια Ντίκιν και Μόνας στην Αυστραλία ανέπτυξαν έναν μικρό αισθητήρα που διαθέτει ένα πλέγμα 4×4 μικροβελόνων στο ένα του άκρο. Οι μικροβελόνες είναι ουσιαστικά πολύ μικρές, αιχμηρές προεξοχές, τις οποίες έχουμε δει στο παρελθόν να χρησιμοποιούνται για εφαρμογές όπως η χορήγηση φαρμάκων μέσω της επιδερμίδας.
Στη συγκεκριμένη εφαρμογή, οι μικροβελόνες είναι επικαλυμμένες με νανοσωματίδια χρυσού και ξανθινοξειδάσης– ένα ένζυμο που διασπά την HX. Όταν οι βελόνες εισχωρούν στη σάρκα του ψαριού και το ένζυμο αρχίζει να δρα πάνω στην HX, προκαλείται μια μεταβολή στο ηλεκτρικό δυναμικό του ιστού. Ο αισθητήρας μετρά αυτήν την αλλαγή, παρέχοντας έτσι μια αντικειμενική εκτίμηση της φρεσκάδας του ψαριού.
Η τεχνολογία δοκιμάστηκε σε κομμάτια σολομού που είχαν παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου για έως και 48 ώρες και κατάφερε να ανιχνεύσει συγκεντρώσεις HX χαμηλότερες από 500 μέρη ανά δισεκατομμύριο (επίπεδο που θεωρείται «πολύ φρέσκο») μέσα σε 100 δευτερόλεπτα. Οι μετρήσεις της συσκευής συμφωνούσαν επίσης με εκείνες ενός εμπορικά διαθέσιμου εργαστηριακού κιτ δοκιμών.
Η μελέτη δημοσιεύθηκε πρόσφατα στο περιοδικό ACSSensors.